Isto de fonética e fonologia tem tudo a ver com SONS.
Não com letras!
Os grafemas estão para a escrita. Os sons estão para a oralidade. E se uma letra admite vários sons (veja-se a letra 's' que admite quatro realizações sonoras: [s] em 'sapato', [z] em 'rosa', [ʃ] em 'espinho' ou [Ʒ] em 'as batatas'), quando se faz o estudo da fonética e da fonologia é ao nível sonoro que tudo interessa. Portanto, há que distanciar da escrita e da tirania que esta apresenta quando se fonética e fonologia se trata.
Q: A passagem de 'assi' para 'assim' pode ser um exemplo de paragoge?
R: Claramente não. Trata-se de um exemplo perfeito de nasalização.
Ninguém lê 'assim' como [ɐ'sim], mas sim como [ɐ'sĩ]. Ou seja, não é o som [m] que está em causa, mas sim a nasalização da vogal 'i' (que deixa de ser apenas oral para passar a oral nasal). É a aparência da grafia que parece apontar para o adição final de um som; contudo, não é isso o que acontece. É a vogal final que adquire um traço diferencial (de ressonância nasal) na sua produção.
A letra 'm' pode ser lida como o som [m] em 'mesa' ou 'acima'. Por sua vez, em 'assim', 'fim' ou 'importar', a escrita não pode confundir o som transmitido - e que é sonora ou foneticamente a representação feita por um til ([ɐ'sĩ], ['fĩ], [ĩpur'tar]), a marcar o traço da nasalidade.
Mais um caso que mostra que nem tudo o que parece é (não é processo fonológico de adição, mas sim de alteração na natureza da vogal oral que já lá está /estava e que passa / passou a ter um traço novo - o da nasalidade).
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